法式料理加熱技巧聖經Cuisson/上杮元勝 eslite誠品 價格比較,價格查詢,價格歷史信息

★料理人必備：18類CUISSON加熱技巧分類速查，快速應用。 ★老饕們必懂：Ragoût、à la meunière、Étuver…，看懂米其林餐廳中文菜名裡沒寫的料理細節。 ★集作者四十年料理經驗，將各種加熱的種類與技巧歸納出易理解的圖片與文字解說。 ★什麼是arroser？rissoler？reposer？ 烹調用語詳細解說 ／加熱技巧＝料理的基本功／ 料理會依循時代而改變，越是精妙的加熱技法更是走在前端。隨著最新的調理機器登場，也帶來了以往無從得知的科學資訊，因此嶄新的理念與方法不斷地孕育而生。雖然不斷進化與探究的精神，是料理人不可或缺的職志，但在此之前，作為一切開端的「基礎」，更是非常必要。 沒有基礎就無法進化，所謂的料理，終究是「煎烤、煮、蒸…」等加熱法。什麼加熱法與技巧可以讓肉類更美味―就是時代物換星移也無法左右的基礎。專業的料理人，在各種料理的加熱法與搭配上，該如何達到展現極致美味的程度？與食材相互加乘的效果？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡想傳達，或是沒寫出來的料理細節？像是： Q：食材加熱前的必要準備 Q：判斷烘烤完成的５種方法？ Q：Étuver和Cuire à la vapeur有何不同？ Q：什麼是à la meunière？ Q：離火靜置reposer的必要？ Q：奶油提香monter au beurre的關鍵技巧 Q：為何需要使用焦化奶油beurre au noisette？ Q：亮面煮faire glacer的技法？ ／１８類加熱法＋６大重要關鍵！／ 本書中，從法式料理的基礎－CUISSON加熱法，也就是關於「煎烤、煮、蒸、香煎、炸、煙燻…」等，承襲新潮烹調（nouvelle cuisine）偉大主廚們，以及作者長年累積的經驗為「基礎」所完成的主題與內容，共分為18類加熱法： > 基本的烤Rôtir au four > 與調味蔬菜一起烘烤 Poêler” à l’ancienne > 燉Braiser > 蒸Étuver > 香煎拌炒 Sauter > 烘煎 Poêler > 澆淋烘煎 Poêlér en arossant d’huile et du beurre > 以溝紋平底鍋烘烤 Griller à la poêle > 燙煮 Pocher > 蒸 Cuire à la vapeur > 油炸Frire > 煙燻Fumer > 燉煮 Ragoût > 濃醬燉煮 Fricassée > 裹粉油炸 Á la meunière > 炙燒上色 Gratiner > 煮至油亮 Faire glacer > 包覆派皮烘烤 Feuilletée 集結了火候的管理，以及為了創造出特別的美味，專業料理人必須意識到的絕竅和思維，重點關鍵也都囊括在其中。不只基本的加熱法，還有應用菜餚、相對應的高湯原汁…等精確解說，以詳細的步驟圖與照片，集作者四十年料理經驗，將各種法式料理最重要的加熱技巧歸納出易於應用、方便分類的項目，絕對是一本料理人、老饕們必須收藏的料理聖經！ 【詳細資料】 誠品26碼/2681922657008 ISBN13/9789869814256 ISBN10/9869814255 EAN/9789869814256 頁數/164 尺寸/26X19X1.9CM 開數/16K 級別/無 裝訂/精裝 語言/中文/繁體 ■作者簡介上杮元勝上杮元 勝 上杮元　勝（KAMIKAKIMOTO MASARU） 1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後，於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎，1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後，於1981年神戶波多比亞飯店（Kobe Portopia Hotel）「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚，亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時，對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作，並為長崎縣觀光推廣專業大師（Meister）、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校（Académie culinaire de France）會員、法國烹飪大師協會（Maîtres Cuisiniers de France）名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。著有『法式料理醬汁聖經SAUCES』（大境文化出版） Sommaire 003 前言 06 關於出版 Ⅰ 以烤箱烘烤 RÔTIR AU FOUR 014 基本的烤 Rôtir au four 018 烘烤嫩雞 Poulet rôti 020 烘烤鹿兒島黑豬佐魔鬼醬汁 Rôti de porc de Kagoshima, sauce Diable 022 香烤小牛腎佐馬德拉醬 Rognon de veau rôti entir, sauce au Madère 024 烤兔肉捲兔腎佐油煎香菇 Rognonnade de lapin, shiitake sauté aux fines herbes 026 夏季蔬菜湯與烤鱸魚Filet de bar cuit au four, légumes d’été “minestrone” aux fines herbes 028 與調味蔬菜一起烘烤 “Poêler” à l’ancienne 030 蔬菜烘烤小牛後腿前側佐小洋蔥 Noix de veau “poêler” avec petits oignons 034 蔬菜烘烤雉雞胸佐油封小蘿蔔 Blanc de faisin avec navets confits 036 香烤鵪鶉佐蘋果及麝香葡萄 Cailles rôties aux pommes et aux raisins muscats 038 香烤布雷斯鴿肉松露網油包 Pigeon de Bresse en crépinette truffée 040 CUISSON的關鍵1 澆淋液體arroser Ⅱ 覆蓋加熱 CUIRE À L’ÉTOUFÉE 042 燉、蒸 Braiser, Étuver

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