法式料理醬汁聖經SAUCES/上杮元勝 誠品eslite 價格比較,價格查詢,價格歷史信息

１１位世界頂尖主廚特別撰文推薦 師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel 集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華 廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！ ◎料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。 ◎老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。 ◎作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。 ◎什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說 這一本教您懂得－「料理的靈魂」！ 醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。 料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。 廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是： Q：哪些醬汁會使用油糊？ Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？ Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？ Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？ Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？ Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？ １４類共２２５種必學醬汁！ 法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。 40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。 本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。 ‧ 基本高湯與原汁 ‧ 油醋系列的醬汁 ‧ 蛋黃基底醬汁 ‧ 高湯凍與膠凍 ‧ 奶油醬汁與複合奶油 ‧ 酒精基底醬汁 ‧ 基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類） ‧ 基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類） ‧ 經典醬汁 ‧ 其他醬汁 ‧ 甜點醬汁 本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！ 【詳細資料】 誠品26碼/2681296081003 ISBN13/9789869213141 ISBN10/9869213146 EAN/9789869213141 頁數/304 尺寸/19X26X3.1CM 級別/無 裝訂/精裝 語言/中文/繁體 ■作者簡介上杮元　勝（KAMIKAKIMOTO MASARU） 1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後，於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎，1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後，於1981年神戶波多比亞飯店（Kobe Portopia Hotel）「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚，亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時，對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作，並為長崎縣觀光推廣專業大師（Meister）、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校（Académie culinaire de France）會員、法國烹飪大師協會（Maîtres Cuisiniers de France）名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。■譯者簡介 胡家齊 Introduction　前言 Á la publication de ce livre　出版之前 【基本高湯與原汁】 Connaissances basiques des fonds et des jus 基本高湯與原汁的基礎知識 【基本高湯與原汁】小牛基本高湯 雞基本高湯 肉濃縮凍 雞濃縮凍 鴨基本高湯 珠雞基本高湯 火雞基本高湯 鴿基本高湯 白色小牛基本高湯 白色雞基本高湯 小牛清湯 雞清湯 【基本高湯與原汁】野味基本高湯 鹿基本高湯 雉雞基本高湯 野兔基本高湯 小山豬基本高湯 龍蝦基本高湯 螯蝦基本高湯 【基本高湯與原汁】蘑菇基本高湯 蔬菜基本高湯 調味蔬菜高湯 【基本高湯與原汁】魚鮮高湯 魚濃縮凍 魚鮮高湯 【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯 馬賽魚湯用的貝類高湯 干貝高湯 【基本高湯與原汁】羔羊原汁 小牛原汁 牛肉原汁 雞原汁 珠雞原汁 鴨原汁 鴿原汁 鵪鶉原汁 兔原汁 野鴿原汁 龍蝦原汁 蘑菇原汁 ■油醋系列的醬汁 醬汁的基礎知識 【基本醬汁】基本油醋醬 巴薩米可油醋醬 雪莉酒油醋醬 添加蜂蜜的覆盆子油醋醬 松露油醋醬 法式油醋醬 咖哩油醋醬 義式油醋醬 和風油醋醬A 和風油醋醬B 紅蘿蔔風味油醋醬 法式酸辣醬 巴薩米可醬 “Marie-Anne”酸甜醬 鮮魚醋醬 龍蝦醋醬 柑橘龍蝦油醋醬 鴨原汁油醋醬 雞肝醋醬 ■蛋黃基底醬汁 【基本醬汁】美乃滋 綠美乃滋 傑那瓦醬 歐若拉醬 咖哩美乃滋 塔塔醬 “Le Duc”的塔塔醬 雷莫拉醬 千島醬 芥末蛋黃醬 【基本醬汁】荷蘭醬 慕斯林醬 沙巴雍醬

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