2022餐飲服務技術完全攻略：考試重點無所遺漏（升科大四技二專） 價格比較,價格查詢,價格歷史信息

◎重點歸納‧搭配雙色編排突顯關鍵 本書之編寫係根據108課綱最新考試範圍，配合教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構，並參考國內外學者著作、各項法令規章以及歷屆精華考題編輯而成。 第一部分是依照教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構匯整而成，共十一篇，一～十一篇於各章之內另分兩大部分，第一部分為「各章重點」，內容根據課程綱要， 嚴選各類精華主題，以重點方式來歸納（重點1、重點2……），以快速理解內容龐雜的「餐飲服務」，另外，作者精心挑選重點內容，標註雙色樣式，可藉由精讀重點在短時間提升自我實力。 ◎精選演練‧依階段式練習循序漸進 第二部分為各章章後所附的「試題觀摩」，不僅能夠迅速掌握命題方向與重點，亦能提供更多的練習機會。透過各類重點考題、題庫之匯整與難題解析，相信得以從題目之演練中，熟知考試趨向與題型，只有不斷的練習，才能獲取高分。 ◎最新試題‧名師精解指引解題技巧 第三部分為各篇篇末之「精選範題」，更進一步針對各類考試重點，提供變化題、延伸題、綜合題型等之進階試題演練，主要取材自各類試題當中最重要、最具代表性之試題，並加強最新考試範圍之重點試題，期使能藉由由淺而深的「試題演練與解析」，收融會貫通、打通任督二脈之效。 綜合而言，本書之編寫旨在藉由「各章重點」之歸納與整理、「試題觀摩」與「精選範題」之反覆練習，建立系統性的知識並熟悉試題之型態，從而舉一反三、融會貫通，盼能於來年的考試當中贏得全勝。 內容目次 高分準備要領 110年統測命題分析 第1篇 餐廳服務基本觀念 1-1 餐飲商品 重點1　餐飲服務的內涵 重點2　餐飲服務業的特質 重點3　世界觀光組織（WTO）對餐飲業的六大分類 重點4　「中華民國行業標準分類」對餐飲業之分類方式 重點5　以服務方式對餐飲業的分類 試題觀摩 1-2 基本服務禮儀與儀態 重點1　餐飲服務人員之服務 重點2　餐飲服務人員應有的舉止 重點3　餐飲服務人員儀表方面應有的要求 重點4　餐飲服務人員為顧客做引導時之應注意事項 重點5　餐飲服務人員帶領顧客搭乘電梯之應注意事項 重點6　餐飲服務人員與顧客溝通方式 重點7　餐飲服務人員應注意的電話禮儀 重點8　遞送菜單及點菜之應注意事項 重點9　餐飲服務人員其他應注意事項 試題觀摩 1-3 餐廳服務人員的組織與工作職責 重點1　餐飲業服務部門之人員編制與職掌 重點2　餐飲業廚務部門之人員編制與職掌 重點3　餐飲業後勤部門之人員編制與職掌 試題觀摩 精選範題 第2篇 餐廳設備與器具 2-1 餐廳設備 重點1　餐桌、椅之標準高度 重點2　餐廳選用餐桌椅之主要考量與設計重點 重點3　各式餐桌尺寸介紹 重點4　各式餐椅介紹 重點5　接待檯、服務桌、托盤架、轉檯、海報架 重點6　各式推車（Trolley） 重點7　其他重要餐廳設備 試題觀摩 2-2 餐廳器具 一、西餐器具介紹 重點1　陶瓷器具（Chinaware） 重點2　銀器（Silverware） 重點3　玻璃器皿 二、中餐器具介紹 重點1　中餐個人用餐具（陶瓷類） 重點2　中餐共用餐具（陶瓷類） 試題觀摩 2-3 餐廳器具材質、特性及保養 重點1　餐具之材質與特性 重點2　餐具之保養 試題觀摩 2-4 布巾的種類 重點1　西餐廳常見的布巾類（Linen） 重點2　中餐廳常見的布巾類（Linen） 試題觀摩 精選範題 第3篇 基本服務技巧 3-1 餐桌架設、拆除與收納 重點1　餐桌佈設（Table Setting、Place Setting）的原則 重點2　餐桌擺設實務 試題觀摩 3-2 檯布鋪設及更換 重點1　鋪設檯布（Cloth a Table）之目的 重點2　檯布之鋪設方法、流程與應注意事項 重點3　更換檯布之步驟 重點4　檯心布的鋪設 試題觀摩 3-3 餐巾摺疊技巧與應用 重點1　餐巾之意義與功能 重點2　摺疊口布之應注意事項 重點3　口布的分類 試題觀摩 3-4 托盤使用技巧 重點1　操持各式托盤 重點2　托盤的分類 重點3　托盤的操作方法 重點4　使用托盤之應注意事項 重點5　操持托盤時的姿勢 重點6　服務車（Service Trolley）之操作 試題觀摩 3-5 上餐與撤餐的持盤技巧 重點1　持盤服務 重點2　上菜之方法與原則 重點3　收拾殘盤的方法 試題觀摩 3-6 服務叉匙的運用與分菜服務 重點1　服務叉匙之操作 重點2　分菜技巧 試題觀摩 精選範題 第4篇 營業前的準備工作與營業後的收善工 4-1 餐廳環境清潔與整理與餐前會報 重點1　服務前準備 重點2　服務前會議、餐前會報（Briefing） 重點3　餐廳清潔與整理 重點4　餐具之清潔與擦拭 重點5　杯皿的擦拭 重點6　刀、叉、匙的擦拭 重點7　盤碟的擦拭 試題觀摩 4-2 工作檯與布巾類之清潔與整理 重點1　工作檯之清潔與整理 重點2　布巾類之送洗作業流程 重點3　布巾類之清點、整理與鋪設 試題觀摩 4-3 餐務整理與換場作業 重點1　收拾殘盤 重點2　餐具洗滌設施 重點3　餐具之乾燥處理 重點4　洗滌設施之維護 重點5　清潔餐具之標準與常用清潔劑 重點6　餐飲業使用之消毒殺菌方式 重點7　餐具清理之其他重要事項 重點8　餐務管理與食物之儲存原則 重點9　廚餘處理 重點10　餐飲業廢棄物處理與資源回收 重點11　清理桌面與換場作業 試題觀摩 精選範題 第5篇 菜單與飲料單 5-1 菜單定義與種類 重點1　菜單之意義與內涵 重點2　菜單的種類（以供餐方式分類） 重點3　菜單的種類（以使用週期分類） 重點4　菜單的種類（以供餐時間分類） 重點5　菜單的種類（其他菜單型態） 試題觀摩 5-2 菜單功能與結構 重點1　菜單的功能 重點2　菜單規劃之原則與注意事項 重點3　菜單內容重點 重點4　安排宴會菜單之基本原則 重點5　常見的菜單格式 重點6　西式菜單的順序 重點7　中餐菜單順序 重點8　日本料理菜單及其分類 重點9　日式料理菜單結構及上菜順序 重點10　宗教飲食禁忌 重點11　菜單的設計與定價原則 試題觀摩 5-3 飲料單、酒單功能與結構 重點1　飲料、飲料單的定義與分類 重點2　飲料的分類 重點3　飲料單的分類 重點4　酒單之結構 重點5　各式餐廳與飲料單的搭配 重點6　葡萄酒單的內容 試題觀摩 精選範題 第6篇 餐桌佈置與擺設 6-1 中餐餐桌佈置與擺設 重點1　中餐餐桌佈設之基本流程與注意事項 重點2　中餐餐具佈設步驟及說明 試題觀摩 6-2 西餐餐桌佈置與擺設 重點1　西餐基本餐桌佈設 重點2　西餐基本餐具之佈設與擺放步驟 重點3　西餐餐桌佈設之基本原則 重點4　餐具介紹及擺設 試題觀摩 6-3 主題式餐桌與特殊菜單之佈置與擺設 重點1　主題式餐桌佈置之要點 重點2　主題式餐桌之擺設步驟 重點3　特殊菜單的餐桌擺設 試題觀摩 精選範題 第7篇 餐飲禮儀 7-1 桌次與席次安排 重點1　中餐桌次安排的原則 重點2　中餐席次安排的原則 重點3　西餐席次的安排 試題觀摩 7-2 用餐禮儀 重點1　基本的禮儀 重點2　入座禮儀（含標準坐姿） 重點3　用餐基本禮儀與應注意事項 重點4　各式食物之吃法 重點5　西餐餐具的使用原則 重點6　中餐常用餐具之使用

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