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6大甜點師親授!IG吸睛蛋糕裝飾&設計技巧 價格比較,價格查詢,價格歷史信息



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6大甜點師親授!IG吸睛蛋糕裝飾&設計技巧 描述

內容簡介 獨家收錄.頂尖甜點工藝大師──德永純司.絕妙技法 甜蜜蜜攻心寶典 收服女生眼睛、心臟、味蕾!   榮獲2015年 『Coupe du Monde de la Pâtisserie 里昂世界盃甜點大賽巧克力工藝 準優勝』──德永純司,私人甜點工藝技術揭露,讓你的甜點不只好吃,更美到心裡!   電影《幸福洋菓子》中,甜點製作監修──上霜考二,帶領你共同創造具有療癒魔力的糕點。   六位超強甜點裝飾達人,教你如何讓甜點成為一門藝術!   巧克力工藝   非調溫巧克力的特徵是,柔軟且容易成形,形狀的自由度較高。雖說因為容易溶解、冒汗的關係,而常常被敬而遠之,不過,因為易溶於口、口感柔滑,對味覺的構成要素來說,仍然是非常易於使用,使用性絕佳的素材。   雖說在巧克力裡面添加油脂,也是增強延展性的一種方法,但是,必須依照氣溫去改變配方等,仰賴經驗的部分比較多,所以這裡就使用任何人都可以成功的100%巧克力。把巧克力加溫至40℃以上,使結晶完全溶化後,再開始作業吧!   大理石角笛   1 把紅色的巧克力用色素倒進一半用量的白巧克力裡面,調色成粉紅色,倒進調理盤,厚度約2mm左右。   2 巧克力遍及整體之後,放進冷藏冷卻凝固。緩慢凝固會使巧克力內部形成結晶,不僅很難刮,外觀也會變得不漂亮,所以務必要放進冷藏急冷。   3 把沒有調色的白巧克力倒在上方,厚度同樣約2mm左右,遍及整體後,放進冷藏冷卻凝固。   4 以相同的方式,依序倒入粉紅色的巧克力和白巧克力,每次倒入後,就放進冷藏凝固,一共製作成4層。   5 從冷藏中取出,暫時放置,使巧克力恢復常溫。冷卻狀態下很難進行下一個作業。   6 把牛軋糖刀(Nougat Cutter)按壓在巧克力上方,朝垂直方向刮削。關鍵就在於施力要一致。如果施力改變,表面會變得不夠平滑,要多加注意。   7 也可以使用圓形圈模代替,可是,因為是一邊施力刮削,所以厚度較厚的牛軋糖刀會比較容易使用。   翻糖藝術   糖霜蛋糕的世界裡,在近幾年開始深受矚目的是,在翻糖膏(Sugar Paste)裡面添加增稠劑的新素材。不同於傳統的翻糖膏,這種翻糖膏較具柔軟性,所以如果是蕾絲那樣的輕薄配件的話,在乾燥之後仍然可以彎折,就可以製作出立體的形狀,這便是翻糖的最大特徵。   只要把熱水加進市售的糖粉裡面,然後再加以揉勻就行了,任何人都可以簡單製作。   糖蕾絲   德永主廚個人愛用的是,SilikoMart(義大利)製的糖蕾絲用混合粉「Tricot Mix」。同時搭配Tricot Mix專用的矽膠蕾絲模型。   1 對100g的Tricot Mix加入80g的熱水(40~45℃),用攪拌機攪拌至柔滑程度。溫度偏低時,就增加熱水的量,調整溫度,並調整成濃稠的糊狀。   2 用橡膠刮刀塗抹在矽膠製的蕾絲模型上面。   3 用刮刀刮除沾在表面的多餘份量。如果有多餘的殘留,就無法做出漂亮的蕾絲,所以要仔細去除乾淨。   4 用120℃的烤箱烘烤10~20分鐘左右,直到不會沾手為止。   5 從模型上撕下。剛出爐的時候會有點鬆脆僵硬,但只要放置一段時間,吸收到空氣中的水分後,就會變得柔軟。   主流裝飾   讓人聯想到婚紗禮服的簡約裝飾,為求婚或婚禮帶來喜悅的祝福。蛋糕裹上光澤明亮的鏡面果膠,點綴上閃閃發亮的銀箔,玫瑰花瓣重現出真實質感,用巧克力噴霧器噴上色素,營造出霧面質感。即便是清一色的白,仍舊可以在光澤、亮度上花點巧思,讓整體的印象不會太顯單調。   塑型巧克力的玫瑰裝飾,似乎可以依照蛋糕的形象製作出2種種類的花瓣。這種蛋糕使用即使只配置1朵玫瑰花,也能夠十分搶眼的大花瓣類型。

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