風味聖經│風味如同字彙，掌握得越多，組合出的味道就越豐富 價格比較,價格查詢,價格歷史信息

80年代，大廚在食材外觀玩起花樣 90年代，前衛料理與分子廚藝現身 現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚 以風味為字彙，創意為文法 組合出美味又令人驚豔的料理 風味是食物的語言，喜愛享受口腹之欲的人，都會發現這語言值得下功夫了解。 研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。 《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。出版的時間，正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點：廚師，無論是專業或業餘，都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合，而試著創造出自己的料理。 另一項歷史性的轉變是：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。 當我們解析料理文化，會發現其根源正是風味組合：只要把某些食材放在一起，便能搭配出特定的文化風味。 料理經歷這般革新，廚師帶著新的理解來運用食材，烹飪的天地因而變得更開闊；對食客來說，新的知識也帶來新的口腹之樂，我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」，不再以食譜來記載經典菜餚，而是藉由大廚的創造力，激發出各種和諧的風味組合。 《風味聖經》是一本導遊書，以數十位美國最富創意大廚的多年經驗，帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材，以及這些食材的組合，為料理開創最大的可能性，並創造出多元的感官之樂。 ‧ 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。 ‧ 認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。 ‧ 運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。 ‧ 平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素，教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。 ‧ 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。 得獎推薦 本書獲選 餐飲界權威詹姆士比爾德基金會2009年最佳食物參考用書 諾提勒斯書獎2010年食物烹飪類銀牌獎 作者榮獲 國際專業廚師學會、法國最佳葡萄酒商喬治杜伯夫，最佳食物類用書作者 序 世界若無美妙廚藝，文學、成熟敏銳之智慧、友好聚會及社會合諧亦不復存在。 ──名廚馬安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Carême, 1784~1833） 精湛廚藝是項藝術，也是種極度歡娛的表現。食譜只是個主題，聰明的廚師每次都能夠據以變奏。 ──名廚尚恩．伯諾瓦夫人（Madame Jehane Benoît, 1904~1987） 你為誰下廚，就要愛那個人，要不然愛你所吃的食物。如此，你才會全心投入烹飪。因為烹飪是種愛的表現。 ──名廚亞倫．夏裴（Alain Chapel, 1937~1990） 第一句引言闡明了我們書寫這一系列書籍的動機和內容，另外兩句則說明了我們是如何去實踐的。1995年我們出版了第一本書，而隨著《風味聖經》即將在2008年出版，正好見證精湛廚藝的領域達到了一個新的轉捩點，真是令人興奮。 今日的廚師，無論是專業或業餘愛好者，都不再滿足於只按著別人的食譜依樣畫葫蘆，而是漸漸嘗試要創造出屬於自己的菜餚。在這個過程中，他們頌揚的不只是最後上桌的「成品」，還有烹飪這創造的「過程」。 烹飪就其最基本的層次是一種創造表現，運用溫度並結合其他食材來轉化食物。不過創意有許多層次，按著食譜照表操課只是創造表現的最基本層次，就像依著數字順序來著色。 經驗豐富的廚師會想求新求變。在照著食譜做菜前，他們會先分析食譜內容，看看自己是否能改良菜色，將烹飪提升到更高層次的創意表現。隨著經驗增長，他們在烹飪時便可運用更多直覺甚至靈感。 傳統烹飪書籍的目標讀者是初級廚師。歷史上許多人都對提升烹調技術有所貢獻，每位廚師都應對這些前輩心懷感恩。這些前輩從法國的奧古斯特．艾斯科菲耶（auguste escoffier），乃至全球各地的有志之士，他們不辭勞苦地記述各種食譜，編纂出經典美食。同時也要感謝那些提升、擴充可用食材及烹調技巧的前輩，因為食材與烹調技巧正是料理的基本要素。 曾幾何時，食譜書籍開始規定食材的精確份量，並標示了準備與處理食材的步驟。這的確有助於廚師上手，但也讓完全信任食譜的廚師產生了錯覺，以為依樣畫葫蘆就不會有問題，因而付出不少代價。一旦食譜的編寫變 得僵化，而人們也盲目跟隨食譜，便會扼殺自身的創造本能與良好的判斷力，更別提要「樂在其中」了。 ──── 一流大廚甚少奉行食譜。──美國桂冠詩人查爾斯．西米克（Charles Simic）

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